Laboratoire Évaluation Sensorielle et Étude Consommateur

Le laboratoire d’évaluation sensorielle et étude consommateur répond en priorité aux besoins des activités pédagogiques (modules d’enseignement, projets collectifs étudiants) et de la recherche de l’Unité Mixte de Recherche sur le Fromage (UMRF 0545) avec une volonté d’ouverture vers les acteurs académiques et socio-économiques de l’agroalimentaire (PME, filières…) par un accompagnement dans leurs activités de R & D et d’innovation.

Les missions du laboratoire s’inscrivent dans des thématiques telles que :

• Accompagner l’innovation alimentaire (nutritionnelle, sensorielle, usage) pour la santé et la satisfaction des consommateurs et des acteurs économiques et mesurer son acceptabilité
• Explorer la valeur perçue des produits traditionnels avec ou sans signes distinctifs de qualité
• Caractériser, déterminer et positionner les particularités sensorielles des produits et analyser les facteurs qui influencent les caractéristiques sensorielles des produits
• Étudier l’effet de la perception des aliments sur les préférences des consommateurs et sur leur comportement alimentaire
• Étudier le comportement du consommateur en lien avec ses perceptions, ses attitudes, ses freins et motivations, ses préférences, et ses représentations/croyances.
• Analyser les facteurs qui impactent la prise de décision, le traitement de l’information et identifier les déterminants des comportements alimentaires
• Accompagner les entreprises dans leur stratégie de développement

Le laboratoire (106 m²) dispose d’une salle de dégustation équipée de 16 cabines de dégustation informatisés en réseau utilisant un logiciel spécifique à l’évaluation sensorielle (Tastel®) et d’une cuisine expérimentale (NF EN ISO 8589, NF EN ISO 9001). Le laboratoire travaille avec 2 jurys qualifiés (fromage et tous produits), des panels de consommateurs (multisites) et une plateforme d’enquête en ligne. Les études peuvent être menées en laboratoire, à domicile ou en magasin (situation d’usage et d’achat).

Le laboratoire utilise principalement les méthodes suivantes :

Analyses sensorielles des produits : méthodes fondées sur les normes ISO. Méthodes quantitatives (profil classique, Flash), méthodes non verbales (tri libre, Napping), méthodes temporelles (Dominance Temporelle des Sensations -DTS) et méthodes discriminatives (test triangulaire, classement).

Études sensorielles consommateurs : dégustations associées à l’étude de comportements (consommation, usage, perception…). Préférence des consommateurs et positionnement des produits (test hédonique, acceptabilité), impact des attributs sensoriels sur les préférences des consommateurs (cartographie des préférences, segmentation des consommateurs), optimisation des déterminants sensoriels (méthode Check-All-That-Apply – CATA, échelle Just-About-Right -JAR, questions ouvertes), étude dynamique des préférences (test de consommation, lassitude, aversion).

Analyse du comportement du consommateur : techniques d’observation (relevés de linéaires, observations…) ; études exploratoires et études qualitatives (entretiens individuels, chaînage cognitif, groupes de discussion, techniques projectives…) ; études quantitatives (élaboration de questionnaires, carnets d’achat, création et utilisation d’échelles de mesure, analyse de données de panel, enquêtes et expérimentations type analyse conjointe et choix discret).

Marketing : étude ad hoc, étude de marché, analyse des évolutions des pratiques alimentaires et des choix des consommateurs (paradigme P-O-S), mesure de la satisfaction, segmentation des consommateurs, ciblage et positionnement, marketing-mix, test produit et concept.